Baicoli venexiani

Nei salotti della Venezia del '700 era di moda servirli con lo zabaione e non mancava mai tra le provviste nelle cambuse delle navi della Serenissima, sia mercantili che da guerra. Essi avevano infatti il grande pregio della lunga conservazione oltre che a quello della bontà. Il nome baicolo è stato dato a questo biscotto per la sua forma molto simile a quella del corpo dei piccoli branzini di laguna che portano appunto questo nome.

		Farina "00"		500 g.
		Zucchero		100 g.
		Lievito di birra		30 g.
		Burro		600 g.
		Arance		2, circa 400 g.

Sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida, lo zucchero ed un pizzico di sale, quindi incorporare 50 g. di farina. Formare un panetto e lasciare lievitare in luogo caldo, coprendo con un tovagliolino di stoffa. Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume incorporare il resto degli ingredienti, cominciando dal burro seguito dalle arance spremute ed infine dalla rimanente farina. Con l'impasto ottenuto formare dei rotoli di circa 5 cm di diametro e lasciare lievitare. Cuocere in forno a 150º per i primi 10 minuti aumentando poi la temperatura a 220° fino a cottura completa.   Sfornare, lasciare raffreddare completamente e solo dopo tagliare a fettine sottili (circa 2/3 mm). Rimettere in forno a biscottare a temperatura molto bassa (50/80°) per il tempo necessario.
Servire con zabaione e una crema di mascarpone.

Pevarini (Biscotti al pepe)

		Farina "00"		350 g.
		Zucchero		100 g.
		Miele		100 g.
		Burro		100 g.
		Lievito		1 cucchiaio

		alcuni pizzichi di pepe, altre spezie in polvere
		(cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano) e sale.

Fate sciogliere il burro con lo zucchero e il miele. Aggiungete il sale, il pepe e le altre spezie e mescolate bene. Aggiungete la farina col lievito e impastate. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Ponete, quindi, il tutto su di una spianatoia e, con l'aiuto di un mattarello, fatene una sfoglia sottile. Con degli stampini, ritagliate i pevarini, sistemateli in una teglia oleata e infornateli a circa 180 gradi. Fate cuocere per circa 15 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Essendo biscotti "robusti" si accompagnano con buon vino rosso o, meglio, con vin brulé.

Bussolai

		Farina "00"		500 g.
		Zucchero		500 g.
		Tuorli d'uovo		10
		Albume d'uovo		1
		Essenza di anice		1 fiala
		Sale		q.b.

Impastate in una terrina la farina, lo zucchero, i 10 tuorli, l'albume già montato a neve e un pizzico di sale. Aggiungete l'essenza d'anice e continuate a lavorare la pasta per circa 15 minuti. Trasformatela in filoncini dello spessore di un dito mignolo e della lunghezza di circa 8-10 cm. Date loro la forma che più vi aggrada (a ciambellina, a forma di "esse" ecc.) e infomate a circa 150 gradi, per 15 minuti. A fine cottura i bussolai devono risultare di un bel colore dorato. Il busolà è il biscotto tipico dell'isola di Burano; va assaggiato per il suo eccezionale equilibrio tra sapore, leggerezza e proprietà energetiche.

Zaleti (Giallini)

		Farina "00"		250 g.
		Farina di mais		250 g.
		Uvetta		100 g.
		Zucchero		150 g.
		Burro		200 g.
		Uova		4

Scorza grattugiata di un limone, sale, un pizzico di vaniglia

Prima di tutto fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Sbattere quindi le uova con lo zucchero e mettetele da parte. Mescolare le due farine, salatele, aggiungete la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Incorporate alle farine le uova sbattute, il burro ammollato e l'uvetta. Lavorate con molta cura l'impasto (se troppo duro aggiungete un po' di latte) e fatene dei rotoli, che taglierete a pezzi di circa 5 cm. Date loro una forma romboidale, sistemateli in una teglia imburrata e poneteli in forno caldo a 180 gradi. Fate cuocere per 12-15 minuti. Spegnete, estraete dal forno, spolverate con un po' di zucchero a velo e lasciate raffreddare. Si otterranno dei biscotti di un bel colore giallo vivo a cui, appunto, devono il loro nome dialettale.